LE SAFRAN

LE SAFRAN

Français: Safran - Darija marocaine: Za3frane l'or



Une épice classique très chère, la reine de l'assiette
dans la majorité des recettes de la cuisine marocaine.
 Au Maroc, sa culture occupe des petites parcelles à Taliouine,
 village montagnard de l'Atlas.
La région de Taliouine réunit remarquablement les conditions climatiques
et les sols les plus favorables à cette production.
 La sécheresse du climat montagneux de cette région permet d’éviter l’utilisation
 des pesticides et fongicides.
Taliouine est la région de culture traditionnelle du safran au Maroc,
installée depuis des siècles.
En plus c'est un vrai safran biologique, cultivé selon les méthodes traditionnelles,
 avec des engrais naturels (fumure faite à partir de déjections de vaches et de moutons).


Origine de safran

L'origine exacte de cette plante ne peut être certifiée, géographiquement
elle viendrait de la zone orientale du bassin méditerranéen.
Ce qui est sûr, c'est que cette plante et ces vertus sont connues depuis l'antiquité,
 elle apparaît dans des recettes médicinales dès le XV° siècle avant JC,
notamment dans le papyrus Ebers, découvert en Egypte en 1872 et daté de 1550 avant JC.
 Il possède déjà un hiéroglyphe particulier et entre dans la composition
d'une trentaine de préparations.


La fleur safran





Le safran est tiré du crocus sativus, plante herbacée vivace issue d'un cormus ou bulbe.
 Plante à végétation inversée, elle fleurit à l'automne et développe son feuillage
 de la floraison à la fin du printemps.
Elle est en dormance tout l'été.
La fleur de couleur pourpre, elle est composée de trois pétales et trois sépales.
 Les trois étamines, d'un jaune vif, sont en vis à vis des sépales.
Le pistil est composé d'un ovaire infère, surmonté d'un style allongé
et terminé au niveau de la fleur par un stigmate trifide de couleur rouge vif,
ayant une odeur caractéristique.
Le safran est uniquement constitué de ce stigmate. La fleur, stérile, ne donne pas de fruits.
La multiplication de l'espèce se fait par reproduction végétative, ou division du bulbe.
 En conséquence, le crocus sativus n'existe pas à l'état sauvage.
Le crocus sativus fait partie du genre crocus, famille des Iridacées,
ordre des Liliacées, embranchement des Angiospermes.
Le genre crocus compte environ 80 espèces mais seul le crocus sativus donne le safran.
Seuls les bulbes de plus de 8 centimètres de circonférence sont mis en terre.
Bulbes de crocus sativus de la région de Taliouine et la cueillette est réalisée à l’aube,
 juste avant le lever du soleil.


Acheter le safran

Il est conseillé d'acheter le safran entier, en stigmate.
Le stigmate doit être trifide, relié à sa base par un bout de style de couleur orangée
 et de taille inférieure à 1 cm. La couleur des trois filaments doit être rouge vive à grenat,
 l'odeur forte, sucrée, très légèrement amère.
Dans tous les cas, la trituration du produit doit laisser des traces d'un jaune orangé sur les doigts.


Vertus médicinales du safran

En médecine, en revanche, l'usage du safran reste irremplaçable.
Cet euphorisant, dont il faut user avec modération, accélère le rythme cardiaque:
à très haute dose, il provoquerait des crises de fou rire mortelles.
 Mais une pincée dans le thé à la menthe, l'hiver, suffit à réchauffer les organismes.
 Il soulage aussi des règles douloureuses.
Il entre dans la composition de remèdes de grand-mères qui soignent encore les nourrissons.
 A l'arrivée des premières dents, Byat, par exemple, masse les gencives des bébés
avec une bague en or enduite de miel et de safran,
une lotion naturellement antiseptique.
En France, le célèbre sirop Delabarre adopta la même recette.
 Les recherches médicales les plus récentes ouvrent bien d'autres horizons.
Une équipe chinoise évoque des résultats prometteurs dans le traitement du diabète.
Des chercheurs indiens le testent contre le cancer.
Des scientifiques iraniens s'intéressent à ses propriétés pour limiter les conséquences
 d'un accident cardio-vasculaire.
Rol & M.Odile
 
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Dernière mise à jour de cette page le 05/10/2008
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